Chleb

Chleb – pieczywo otrzymywane z wypieku ciasta, będącego jednorodnym połączeniem mąki zbożowej różnego gatunku i wody, poddanego najczęściej, ale nie zawsze, fermentacji alkoholowej (z wykorzystaniem drożdży) bądź mlekowej (bakteryjnej), wyrobionego w bochny różnego kształtu i wielkości. Oprócz chleba pulchnego, wyrabianego z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia (węglan sodu), znane są też odmiany chleba opartego na niespulchnianym cieście kruchym.

Chleb znany w starożytności nie przypominał współczesnego pulchnego wypieku, raczej zbliżony był do podpłomyka, znanej obecnie macy lub cienkiego podkładu pod pizzę. Taki chleb łatwiej było łamać niż kroić i zapewne stąd wziął się powszechnie znany w wielu kulturach zwyczaj obrzędowego łamania chlebem. Zwyczaj łamania, a nie krojenia chleba, utrzymał się zresztą do dzisiaj w kulturze śródziemnomorskiej (m.in. we Francji).

Wyraz chleb jest zapożyczeniem z języka starogermańskiego - hlaiba, starogockie hlaifs, staroislandzkie hleifr





PRZEPIS
Chleb kukurydziany na zakwasie

zaczyn:
2 łyżki aktywnego zakwasu
30g letniej wody
60g mąki pszennej 550

20g kaszki kukurydzianej
100g zimnej wody

ciasto:
200g zimnej wody
300g mąki pszennej 550 o dużej zawartości białka
1 łyżeczka soli
zaczyn jw.
schłodzona kaszka jw.
Składniki zaczynu wymieszać, pozostawić do przefermentowania przez noc, powinien przyrosnąć 4-krotnie.

Kaszkę wymieszać z woda i zagotować, powinna być dość gęsta. Rozprowadzić na płaskim talerzu i pozostawić do ostygnięcia na min 20 minut.

Zmieszać mąkę z wodą i pozostawić na 15 minut.



Wyrabiać 15 minut, aż ciasto będzie bardzo gładkie. Dodać przefermentowany zaczyn, sol i wyrabiać dalej z rozdrobniona kaszka kukurydziana, w międzyczasie ochłodzoną, aż się całkiem wchłonie w ciasto. Masa będzie bardzo wilgotna i klejąca.
Wyrzucić ciasto do lekko naoliwionej miski i zostawić do wyrośnięcia na 3 i pół godziny, żeby się mocno napuszyło, ale jeszcze nie podwoiło swojej objętości. W trakcie wyrastania po 30, 60 i 90 minutach odgazować, tzn. rozpłaszczyć i formować w kulę. To zagniatanie znacznie wzmocni strukturę ciasta.

Ciasto posypać mąką i wyrzucić na również umączony blat. Uformować okrągły bochenek, przykryć folią i odstawić na 15 minut.

Nasypać na talerz kaszki kukurydzianej. Bochenek spryskać wodą i zanurzyć w kaszce. Stroną wysypaną ułożyć w koszyku do wyrastania. Koszyk przykryć szczelnie torbą foliową i odstawić do wyrastania na 2 do 3 godzin. Ciasto nie przyrośnie podwójnie, ale stanie się bardzo puszyste.



Przynajmniej 45 minut przed pieczeniem nagrzać piekarnik z kamieniem na 220 st C.

Chleb przed pieczeniem ułożyć na kawałku papieru i naciąć ostrym nożem spiralnie zaczynając od środka (kręcąc papierem na osi).

Piec 40-45 minut aż do zbrązowienia. Ostudzić na kratce.